Počas leta sa nejeden rybár rozhodne pre spracovanie svojich úlovkov údením. Pred procesom samotného údenia môže mať však nejeden z nás rešpekt. Preto sme sa stretli s mladým rybárom Patrikom, ktorý nás prevedie postupom údenia pstruha. Začneme, samozrejme, filetovaním a predtým, než prejdeme k samotnému údeniu, si vysvetlíme aj, ako fungujú údiarne.
Ako filetovať rybu
V našom prípade sme filetovali pstruha. Postup pri filetovaní viacerých druhov rýb je však v podstate rovnaký. Ak sa vám prvé filetovanie nie celkom vydarí podľa vašich predstáv, nezúfajte. Aj filetovanie je len otázkou praxe.
- Vypitvanú rybu umyjeme vo vode. Filetovacím nožom narežeme rybu popri hlave až po chrbtovú kosť.
- Ďalší rez vedieme popri kostre od hlavy smerom k chvostu, pričom sa filetovacím nožom oprierame o rebrá.
- Vyrežieme filetky, ktoré ďalej spracovávame. Plutvy pomocou filetovacieho noža vyrežieme. Menšie kostičky v chrbtovej časti uchopíme pinzetou a povyťahujeme. Keďže chceme filety údiť, kožu neodstraňujeme. (Názorne môžete postup filetovania vidieť vo videu.)
- Ak sa rozhodneme pre odstránenie kože zo pstruha, na jednom konci filetu uchopíme kožu a jemne ju priťahujeme k sebe, zatiaľ čo rez nožom vedieme tesne popri koži smerom od seba, až kým ju neodstránime. V prípade, že sa rozhodnete filet vysmažiť, kožu prerežte a položte filet na panvici kožou dole.
Nezabudnite! Zvyšnú časť ryby, tj. kostru s hlavou, plutvy apod. nevyhadzujeme. Použijeme ich na prípravu chutnej rybacej polievky. (Kliknite pre Recepty z rýb)
Nachádzame sa na VN Čerenec a Paťo Predný nám ukáže, ako sa udia ryby. Mne už dopredu povedal, že rybu treba najskôr pripraviť, zbaviť kostí a na to sa používajú filetovacie nože, ktoré sú oveľa lepšie, ako nože ostatné. Napríklad k tomuto máte hneď aj takúto rukavicu, ktorá zabráni tomu, aby ste sa porezali, máte k tomu takúto vec na čistenie tej rukavice a samozrejme brúsku, lebo len ostrý filetovací nôž nám poslúži tak, ako treba. Takže Paťo, nech sa páči, máš slovo. Povedz nám, ako vyfiletujeme rybu, máme tu pstruha. Takže tento pstruh je už dopredu vypucovaný a umytý vo vode. Teraz keď si ho zoberieme , tak popri hlave ho narežeme po kostru a teraz pekne popri kostre ťaháme ten nôž a urobíme si takú filetku. Ryby máme na dve polovičky, dva pekné plátky, človek by si myslel , že už sa to môže jesť, ale vidím, že tam trčia ešte plutvy a malé kosti. Čo s tým? Áno, plutvy jednoduchým spôsobom s tým filetovacím nožíkom vyrežeme. Môžeme vidieť v chrbtovej časti malé kostičky. Ak chcete jesť pstruha úplne bez kostí, tak ich treba povyťahovať. Jednoduchým spôsobom ich s pinzetou uchopíme a takto ich povyťahujeme. Tieto kosti poznajú všetci, ktorí navštívili krčné oddelenie, na vianoce a podobne, ako moja matka. Takže takto ich treba povyťahovať. Najlepšie je ísť s prstom a keď ich človek vidí, tak ich jednoducho vyberie. No super. Sú aj viditeľné a je ich aj cítiť s prstom. Tým vlastne docielime to ,že v rybe už nebudú žiadne kosti. Presne, keď vyberieme tieto malé kostičky, hneď po tepelnej úprave môžeme rybu jesť. Medzi prsty si zoberieme soľ a podobne ako rezne, ju nasolíme. Rybu nasolíme aj z jednej , aj z druhej strany. A keď už máme rybu nasolenú, tak túto soľ necháme pôsobiť asi 3 hodiny a potom , po 3 hodinách ju obyčajnou kuchynskou utierkou ju osušíme. Ten filet. A keď je filet osolený, my už máme nachystaný olej, tak jemne si namažeme prsty olejom, zo strany kože to potrieme, aby sa nám na udiareň nepripálila. A takto hotovú rybu už len vložíme do udiarne. Na údenie rýb poznáme dva typy udiarní. Jedna je, kde rybu len zavesíme. Oba typy udiarní dostať v každom obchode, rybu zavesíme , nasypeme piliny, pod ňou zakúrime a ryba sa nám krásne vyúdi. Ja dnes na udenie budem používať udiareň, kde sa ryba kladie na rošt. Rybu tam položíme a ryba sa nám krásne vyúdi. A teraz si môžeme ísť ukázať, ako sa to robí. Do týchto kahancov si nalejeme olej, ktorý je na to určený, tento olej zapálime. Na dno udiarne dáme bukové piliny, ktoré je možné tiež zakúpiť rybárskych obchodoch. Aké množstvo pilín sa tam dáva? Asi 2dcl. Toto môže byť tak 2dcl, ešte tam trošku prisypem, teraz zo zakryjeme, na to dáme rošt. Udiareň dáme na kahance, ktoré nám už horia. Keď nám kahany horia, tak na vrch si položíme jeden filet, následne aj druhý filet. Deklom udiareň zavrieme. Možno niekto nevie, koľko treba údiť rybu, ja som rybu údil 45min a bola horká. Takže, kedy je ryba dobrá a koľko to má všetko trvať, vidím že už nám to dymí. Áno, hneď po položení nám to začne dymiť, teraz počkáme nejakých 20minút, záleží od toho, aké hrubé kusy sú tam. Takáto fileta sa údi zhruba 20minút. Kapor? Záleží od hrúbky, kapor , aby sa vnútri vyúdil, to môže byť 25minút. Ale , všetko je to okolo 20minút. Takže si počkáme na to, kedy sa nám pstruhy vyúdia, verím , že to bude delikatesa. Paťo, 20minút ubehlo, môžeme sa pozrieť, ako to vyzerá, nech sa páči. Tak takto vyzerá údený pstruh za 20minút. Ja síce ryby nejem, ale určite to okoštujem. Je to dobré. Urobte si to.
Zopakujme si to: Ako ryby údime?
- Rybí filet - podobne ako rezne - nasolíme z jednej aj druhej strany. Takto nasolený filet necháme odpočívať približne tri hodiny.
- Po cca 3 hodinách filet zbavíme prebytočnej vody osušením pomocou utierky. Potom filet na strane s kožou jemne namažeme olejom. A vložíme do údiarne.
- Ak máme údiareň so závesnými hákmi, tak filet zavesíme. Nasypeme bukové piliny a zakúrime. Ryba sa nám krásne vyúdi za cca 20-25min. Na trhu sú aj prenosné stolové údiarne na ryby, kde rybu položíme na rošt.
Nezabudnite! Do údiarne vkladáme filety s kožou. Kliknite pre recept Údený sumec
Viac receptov z rýb nájdete v relácii Rybárska Televízia alebo v rubrike Recepty z rýb.
Ponuka udiarní:
